現地で教えてもらったレシピ

▶︎Iシェフお疲れ様です。

▶︎タイで習ったレシピはこのサイトと
ほぼ同じでなので添付いたします。
出典：超本格グリーンカレー

▶︎「ゴボウ」と「大麦」と「花椒」を加えたものが、
現地で教えてもらったレシピです。
「ミキサー」or「すり鉢」で混ぜるときに加えてください。
北タイ料理らしい花椒を使ったレシピです。

▶︎現地どおりのグリーンカレーの
材料とレシピお求めでしたら
上記の内容をご参照くださいませ

 

 

現在のグリーンカレー/西上のレシピ

 

 

『グリーンカレーのルー（４人分）』
▶︎今回はこの半分の量を使います

▶︎「唐辛子NG」「ココナッツNG」
　「花椒NG 」「強いスパイスNG」がゲストにいる場合、
食べる直前にご自身で４種のオイルをかけてお召しがり頂いてます。『”ちょっと”の辛みなら』『”ちょっと”のココナッツなら』の、この「”ちょっと”」が個人差ありすぎてこの形になりました。
 

 

『調味料』
・ナンプラー　大さじ3
・オイスターソース　大さじ1
・きび砂糖　適量
▶︎代用/ココナッツシュガー

 

『ココナッツミルク代用品』
・豆乳　150ml
・ココナッツオイル　適量

▶︎ココナッツミルクの代用です
やむおえないことの方が多いので豆乳で作ってます

 

『グリーンカレーペースト』

・玉ねぎ1/2
・ししとう15本
▶︎青唐辛子の代用

・カピ　　小さじ1
▶︎エビを塩漬けにして発酵させたタイの調味料
▶︎代用/干しエビペースト作って白味噌で伸ばしてます。

 

『花椒オイル』
・太白油orキャノーラ油…約150ml
・花椒　20g
・エシャロット　適量
・塩　適量

 

『唐辛子オイル』
・太白油orキャノーラ油…約150ml
・赤唐辛子　20本くらい
・エシャロット　適量
・塩　適量

 

『スパイス/オイル』
・太白油orキャノーラ油…約200ml
・白胡椒粒　　　　　　　大さじ3/45g
・コリアンダーシード　　大さじ3/45g
・クミンシード　　　　　大さじ3/45g
・白胡椒パウダー　　　  　小さじ1/5g
・コリアンダーパウダー　大さじ1/15g
・クミンシードパウダー　大さじ1/15g
・ローリエ　　　 　   3枚
・乾燥レモングラス　2本
・レモンバーム　　   約15g
▶︎代用/こぶみかん(バイマックル)

・エシャロット　適量
・大粒塩/フルールドセル ２つまみ
・にんにく　4かけ

 

 

『鮮やかな緑色の色付けよう』
・ほうれん草　　適量
・干しエビ出汁　適量

 

『ルーの出汁(干しエビ)』
・水400cc
・干しエビ40g
・大麦/15g・大さじ1/3
・ごぼう茶　1パック (ささがきゴボウ可)
・レモンバーム 　約15g/1パック

[作り方]
(上記調味料を全て鍋に入れて常温の水から、
一度沸かせて一晩放置)

▶︎レモンバームはこぶみかん(バイマックル)代用です
▶︎レモンバームでなくても、仕上げに
　ライムorすだちのゼストでも十分です
▶︎大麦は出汁の位置づけ、そして粘りが出るので
　美味しさに一役買います

 

 

『具/2食分』
・鶏むね肉 or 鳥もも肉　100g
・赤パプリカ
・山芋　適量
・茄子
・エリンギ　
・バジルの葉　ひとにぎり
・セロリの葉　2,3枚( ※こぶみかん(バイマックルの葉)の代用)
・刻みパクチー1本
（食べる直前に自分でかけて食べてもらう）

・すだち　
▶︎こぶみかんの代用です。
ゼストでふりかけるも良き、
食べる直前にかけてもらうのも良き。

 

炊き込みご飯[米&精進出汁]

・日本米2合
・精進出し約470ml

[精進出汁/作り方]
水に一晩つけて置いておく
(水450ml +昆布10gほど +干し椎茸10g)

 

 

米を精進出汁で炊く

 

 

 

 

 

 

出典：三幸食品株式会社

・精進出汁の昆布としいたけを一旦別の容器に取り出してから
米と水分の量を確認する
・容器に取り出した昆布としいたけを釜にいれる
・30分以上放置して浸水してから炊く

 

唐辛子オイルを作る

 

 

 

 

 

出典:伊太利亜料理シエナ

・太白油orキャノーラ油…約150ml
・赤唐辛子　20本くらい
・エシャロット　適量
・にんにく１かけ
・塩ひとつまみ

▶︎小鍋にオイルと唐辛子とエシャロットと
叩いたにんにくを冷たいフライパンから加熱し、
120℃イメージで5-7分ほど加熱キープし
唐辛子の辛さをオイルにうつす。

 

花椒オイルを作る

 

 

 

 

 

 

出典：自家製花椒油の作り方

・太白油orキャノーラ油…約150ml
・花椒　20g
・エシャロット　適量
・にんにく1かけ
・塩ひとつまみ

▶︎小鍋にオイルと唐辛子とエシャロットと
叩いたにんにくを冷たいフライパンから加熱し、
120℃イメージで5-7分ほど加熱キープし花椒の辛さをオイルにうつす。

 

 

スパイスオイルを作る

出典：作り置き「スパイスオイル」

・太白油orキャノーラ油…約200ml
・白胡椒粒　　　　　　　大さじ3/45g
・コリアンダーシード　　大さじ3/45g
・クミンシード　　　　　大さじ3/45g
・白胡椒パウダー　　　  　小さじ1/5g
・コリアンダーパウダー　大さじ1/15g
・クミンシードパウダー　大さじ1/15g
・ローリエ　　　 　   3枚
・乾燥レモングラス　2本
・エシャロット　適量
・にんにく　2かけ
・ピーナッツ　ひとつかみ/８個くらい
・フルールドセル　ふたつまみ

 

出典：今日のタイカレー

▷フライパンに下記のもの全部いれて炒る

・白胡椒粒　　　　　　　大さじ3/45g
・コリアンダーシード　　大さじ3/45g
・クミンシード　　　　　大さじ3/45g
・砕いたピーナッツ　ひとつかみ/８個くらい

 

▷別の冷たいフライパンに太白油orキャノーラ油…約200mlと、
エシャロット、叩いたにんにく、を加えて、
120℃イメージで5-7分ほど加熱キープ。
理由は、スパイス類の香りをオイルにうつす工程。

 

出典：乾燥ハーブで♪

▷熱い状態のオイルを耐熱容器にうつしかえてから、
下記の素材全てをいれる。一晩寝かして出来上がり

・白胡椒パウダー　　　    小さじ1/5g
・コリアンダーパウダー　大さじ1/15g
・クミンシードパウダー　大さじ1/15g
・ローリエ　　　 　   3枚
・乾燥レモングラス　2本
・大粒塩/フルールドセルなどをひとつまみ

 

ホーレンソウと干しエビ出汁をミキサーへ

 

 

 

 

 

 

出典：サグチキン

▶︎ほうれん草と干しエビ出汁を少し加えて
(使い切らなくて良い)ミキサーへ
出来上がったカレーの色を綺麗な
グリーン色にするためのペースト。
出来れば水分量は少ない方がよい

 

 

グリーンカレーペースト

出典：今日のタイカレー

▶︎ししとう15本と玉ねぎ1/2をミキサーへ。
この時、先ほど作った3種のオイルとナッツをお好みで入れる

▷理由：食べた時に馴染むように
下味のつもりでスパイス香りをつける)

▷理由：オイルに浸かっている、
シードとナッツもいれて一緒に砕く)

 

出典：今日のタイカレー

▶︎「カピ」を入れてしっかりミキサーで砕きます。

 

出典：今日のタイカレー

▶︎色合いを見て、ほうれん草のペーストを入れながら
色を調整しながらミキサー

▶︎半分はまた今度使えるように包んで冷凍。

 

 

グリーンカレーを作る

出典：今日のタイカレー

▶︎同じフライパンで
豆乳の半量とペーストを入れあたためる

出典：今日のタイカレー

▶︎ペーストが溶けたら
（沸騰させない。）

▶︎ナンプラー、オイスターソースを入れる

▶︎お好みの分量を入れて鍋をゆすって馴染ませます
（ココナッツオイル、スパイスオイル、花椒オイル、唐辛子オイル）

※大量の時ハンドミキサーで混ぜてます。

※食べる直前にかけると言えども
このタイミングでオイル入れたほうが溶け合って美味しいです。

※唐辛子NG、ココナッツNG、花椒NG 、強いスパイスNG、
がゲストにいる場合は、不必要なものはいれずに、
食べる直前にご自身でオイルをかけながらお召しがり頂いてます。

 

 

 

 

 

 

 

出典：今日のタイカレー

▶︎出汁300mlを入れる→強火→沸いたら茄子を入れます。
茄子に火が通るまで15分ぐらい弱火で煮ます。

 

 

 

 

 

 

 

出典：今日のタイカレー

 

▶︎煮詰まりすぎたら、
余っている干しエビ出汁を足して調整します。
茄子が煮えたら味見をして、
OKなら残りの具を全ていれます。

セロリの葉は最後にさっと入れます。
表面のざらつきが取れれば大丈夫です。

▶︎山芋をバーナーで表面を焼く→塩をのせる→盛り付け
▶︎すだちを添えて、オイル４つ卓上にならべて完成です
▶︎食べる時はルーにかけて食べるのも一つですが、
米にかけて食べても楽しめます。