西上の辛くないグリーンカレー/食べる直前に辛く

現地で教えてもらったレシピ

▶︎Iシェフお疲れ様です。

▶︎タイで習ったレシピはこのサイトと
ほぼ
同じでなので添付いたします。
出典:超本格グリーンカレー

▶︎「ゴボウ」と「大麦」と「花椒」を加えたものが、
現地で教えてもらったレシピです。
「ミキサー」or「すり鉢」で混ぜるときに加えてください。
北タイ料理らしい花椒を使ったレシピです。


▶︎現地どおりのグリーンカレーの
材料とレシピお求めでしたら
上記の内容をご参照くださいませ

 

 

現在のグリーンカレー/西上のレシピ

 

 

『グリーンカレーのルー(4人分)』
▶︎今回はこの半分の量を使います

▶︎「唐辛子NG」「ココナッツNG」
 「花椒NG 」「強いスパイスNG」がゲストにいる場合、
食べる直前にご自身で4種のオイルをかけてお召しがり頂いてます。『”ちょっと”の辛みなら』『”ちょっと”のココナッツなら』の、この「”ちょっと”」が個人差ありすぎてこの形になりました。
 

 

『調味料』
・ナンプラー 大さじ3
・オイスターソース 大さじ1
・きび砂糖 適量
▶︎代用/ココナッツシュガー

 

『ココナッツミルク代用品』
・豆乳 150ml
・ココナッツオイル 適量

▶︎ココナッツミルクの代用です
やむおえないことの方が多いので豆乳で作ってます

 

『グリーンカレーペースト』

・玉ねぎ1/2
・ししとう15本
▶︎青唐辛子の代用

カピ  小さじ1
▶︎エビを塩漬けにして発酵させたタイの調味料
▶︎代用/干しエビペースト作って白味噌で伸ばしてます。

 

花椒オイル
・太白油orキャノーラ油…約150ml
・花椒 20g
・エシャロット 適量
・塩 適量

 

『唐辛子オイル
・太白油orキャノーラ油…約150ml
・赤唐辛子 20本くらい
・エシャロット 適量
・塩 適量

 


『スパイス/オイル』
・太白油orキャノーラ油…約200ml
・白胡椒粒       大さじ3/45g
・コリアンダーシード  大さじ3/45g
・クミンシード     大さじ3/45g
・白胡椒パウダー      小さじ1/5g
・コリアンダーパウダー 大さじ1/15g
・クミンシードパウダー 大さじ1/15g
・ローリエ        3枚
・乾燥レモングラス 2本
・レモンバーム     約15g
▶︎代用/こぶみかん(バイマックル)

・エシャロット 適量
・大粒塩/フルールドセル 2つまみ
・にんにく 4かけ

 

 

『鮮やかな緑色の色付けよう』
・ほうれん草  適量
・干しエビ出汁 適量

 

『ルーの出汁(干しエビ)』
・水400cc
干しエビ40g
・大麦/15g・大さじ1/3
ごぼう茶 1パック (ささがきゴボウ可)
レモンバーム  約15g/1パック

[作り方]
(上記調味料を全て鍋に入れて常温の水から、
一度沸かせて一晩放置)


▶︎レモンバームはこぶみかん(バイマックル)代用です
▶︎レモンバームでなくても、仕上げに
 ライムorすだちのゼストでも十分です
▶︎大麦は出汁の位置づけ、そして粘りが出るので
 美味しさに一役買います

 

 

『具/2食分』
・鶏むね肉 or 鳥もも肉 100g
・赤パプリカ
・山芋 適量
・茄子
・エリンギ 
・バジルの葉 ひとにぎり
・セロリの葉 2,3枚( ※こぶみかん(バイマックルの葉)の代用)
・刻みパクチー1本
(食べる直前に自分でかけて食べてもらう)

・すだち 
▶︎こぶみかんの代用です。
ゼストでふりかけるも良き、
食べる直前にかけてもらうのも良き。

 

炊き込みご飯[米&精進出汁]

・日本米2合
・精進出し約470ml

[精進出汁/作り方]
水に一晩つけて置いておく
(水450ml +昆布10gほど +干し椎茸10g)

 

 

米を精進出汁で炊く

 

 

 

 

 

 

出典:三幸食品株式会社

・精進出汁の昆布としいたけを一旦別の容器に取り出してから
米と水分の量を確認する
・容器に取り出した昆布としいたけを釜にいれる
・30分以上放置して浸水してから炊く

 

唐辛子オイルを作る


 

 

 

 

 

出典:伊太利亜料理シエナ

・太白油orキャノーラ油…約150ml
・赤唐辛子 20本くらい
・エシャロット 適量
・にんにく1かけ
・塩ひとつまみ

▶︎小鍋にオイルと唐辛子とエシャロットと
叩いたにんにくを冷たいフライパンから加熱し、
120℃イメージで5-7分ほど加熱キープし
唐辛子の辛さをオイルにうつす。

 

花椒オイルを作る

 

 

 

 

 

 

出典:自家製花椒油の作り方

・太白油orキャノーラ油…約150ml
・花椒 20g
・エシャロット 適量
・にんにく1かけ
・塩ひとつまみ

▶︎小鍋にオイルと唐辛子とエシャロットと
叩いたにんにくを冷たいフライパンから加熱し、
120℃イメージで5-7分ほど加熱キープし花椒の辛さをオイルにうつす。

 

 

スパイスオイルを作る

出典:作り置き「スパイスオイル」

・太白油orキャノーラ油…約200ml
・白胡椒粒       大さじ3/45g
・コリアンダーシード  大さじ3/45g
・クミンシード     大さじ3/45g
・白胡椒パウダー      小さじ1/5g
・コリアンダーパウダー 大さじ1/15g
・クミンシードパウダー 大さじ1/15g
・ローリエ        3枚
・乾燥レモングラス 2本
・エシャロット 適量
・にんにく 2かけ
・ピーナッツ ひとつかみ/8個くらい
・フルールドセル ふたつまみ

 

手作りグリーンカレーペースト

出典:今日のタイカレー


▷フライパンに下記のもの全部いれて炒る

・白胡椒粒       大さじ3/45g
・コリアンダーシード  大さじ3/45g
・クミンシード     大さじ3/45g
・砕いたピーナッツ ひとつかみ/8個くらい

 

▷別の冷たいフライパンに太白油orキャノーラ油…約200mlと、
エシャロット、叩いたにんにく、を加えて、
120℃イメージで5-7分ほど加熱キープ。
理由は、スパイス類の香りをオイルにうつす工程。

 

出典:乾燥ハーブで♪

▷熱い状態のオイルを耐熱容器にうつしかえてから、
下記の素材全てをいれる。一晩寝かして出来上がり

・白胡椒パウダー       小さじ1/5g
・コリアンダーパウダー 大さじ1/15g
・クミンシードパウダー 大さじ1/15g
・ローリエ        3枚
・乾燥レモングラス 2本
・大粒塩/フルールドセルなどをひとつまみ

 

ホーレンソウと干しエビ出汁をミキサーへ

 

 

 

 

 

 

出典:サグチキン

▶︎ほうれん草と干しエビ出汁を少し加えて
(使い切らなくて良い)ミキサーへ
出来上がったカレーの色を綺麗な
グリーン色にするためのペースト。
出来れば水分量は少ない方がよい

 

 

グリーンカレーペースト

手作りグリーンカレーペースト

出典:今日のタイカレー

▶︎ししとう15本と玉ねぎ1/2をミキサーへ。
この時、先ほど作った3種のオイルとナッツをお好みで入れる

▷理由:食べた時に馴染むように
下味のつもりでスパイス香りをつける)

▷理由:オイルに浸かっている、
シードとナッツもいれて一緒に砕く)

 

手作りグリーンカレーペースト

出典:今日のタイカレー

▶︎「カピ」を入れてしっかりミキサーで砕きます。

 

手作りグリーンカレーペースト

出典:今日のタイカレー

▶︎色合いを見て、ほうれん草のペーストを入れながら
色を調整しながらミキサー

▶︎半分はまた今度使えるように包んで冷凍。

 

 

グリーンカレーを作る
 
▶︎大きめに切った鶏肉を皮目から焼き皮目をバリッと仕上げる
 
▶︎全部に火を通す必要なし
 
 
 

▶︎エリンギを投入。さっと焼く。
▶︎一度、別皿に置く。
▷別皿の理由:後ほどルーをハンドミキサーで
混ぜる時に邪魔になるから
 
▷別皿の理由:余熱で鶏肉に火を通すため
▷先に焼いた理由:鶏の油とルーを混ぜたいから
 

本格グリーンカレーのレシピ
出典:今日のタイカレー

▶︎同じフライパンで
豆乳の半量とペーストを入れあたためる

本格グリーンカレーのレシピ

出典:今日のタイカレー

▶︎ペーストが溶けたら
(沸騰させない。)

▶︎ナンプラー、オイスターソースを入れる

▶︎お好みの分量を入れて鍋をゆすって馴染ませます
(ココナッツオイル、スパイスオイル、花椒オイル、唐辛子オイル)

※大量の時ハンドミキサーで混ぜてます。

※食べる直前にかけると言えども
このタイミングでオイル入れたほうが溶け合って美味しいです。

※唐辛子NG、ココナッツNG、花椒NG 、強いスパイスNG、
がゲストにいる場合は、不必要なものはいれずに、
食べる直前にご自身でオイルをかけながらお召しがり頂いてます。

 

本格グリーンカレーのレシピ

 

 

 

 

 

 

出典:今日のタイカレー

▶︎出汁300mlを入れる→強火→沸いたら茄子を入れます。
茄子に火が通るまで15分ぐらい弱火で煮ます。

 

タイカレーの作り方

 

 

 

 

 

 

出典:今日のタイカレー

 

▶︎煮詰まりすぎたら、
余っている干しエビ出汁を足して調整します。
茄子が煮えたら味見をして、
OKなら残りの具を全ていれます。

セロリの葉は最後にさっと入れます。
表面のざらつきが取れれば大丈夫です。

▶︎山芋をバーナーで表面を焼く→塩をのせる→盛り付け
▶︎すだちを添えて、オイル4つ卓上にならべて完成です
▶︎食べる時はルーにかけて食べるのも一つですが、
米にかけて食べても楽しめます。

 

 

 

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