ソムリエのノート公開・ワインを勉強したい方へ

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ご挨拶

 

こんにちわ。世界一周をしながら、料理とワインを求めて旅する

ソムリエトラベラーのKOJIです

 

たくさんのご質問を頂きました、

『ワインの勉強の仕方』お答えさせて頂きます。

 

 

 

ノートについて

 

あくまで、自主学習のために作成したノートです。

サイトの一番下記に添付しておりますので。

お気軽にダウンロード下さい♩

 

 

 

このサイトについて    

 

本1冊分ほどの情報量です。

特に”感覚を鍛える方法”は非常にボリュームがございます。

 

トークのやり取りと目次を見て、

あなたにとって興味が湧く箇所を

必要分だけ得る形でご利用頂ければと思います。

 

そして、もし興味が尽きないようでしたら、

お時間がある時にゆっくりとご覧頂ければと思います。

 

初めに

 

 

 

ワイン嫌いだったソムリエ

 

自己紹介

 

私は銀座の、とあるフレンチレストランで

ソムリエ兼マネージャーとして勤務しておりました。

ですから、フランスのことしか詳しくないです♩

まっ、だから今はワインを求めて世界一周してるわけですが。笑

 

さて、資格取得してからも

なかなかワインを好きになれなかった私でも、

ソムリエとして勤務していたわけです。

ワインが好きな方なら、いかようにも出来るはずです!

 

ワインをさらに楽しみたい方にも、ソ

ムリエになりたい方も

お楽しみいただるようにと、意識して書かせて頂きました。

“ちょっとした人生の楽しみ”

の一つになれば良いなと願いを込めて。。。

 

       

 

 

まずは何から勉強したら良いんだろう?

 

 1つの地域に詳しくなりませんか?

 

星の数と同じ数だけワインがあります。

それを1つ1つ全部覚えるなんて到底無理です。

なので、どこかの1地域のみ、もしくは1国にのみに限定して

詳しくなってみませんか?

彼女は”シャンパンだけは相当に詳しい”

そんなイメージで始めてみませんか?

 

Bordeaux・Place de la Bourse/ボルドー・ブルス広場

   

フランスワインに詳しくなりませんか?

 

スペインに詳しい、イタリアに詳しい、

シャンパ-ニュ、ボルドーワイン、ブルゴーニュワイン

フランスワインに詳しい。どれか1つ詳しいだけで、

あなたは”スペシャリスト”です!

 

もし、フランスワインのみ詳しくなってみたい!

と、思って頂けるなら僕はお手伝いをすることができます。

     

   

どのくらいのレベルをお求め?

 

ちょっと長いですが、下記の会話のやり取りを見て、

このくらいで満足♩と、思って頂ければ良いのですが、

もっと高いレベルをお求めでしたら、

僕からお伝えすることはありません。

 

ワイン学校へ行くかソムリエ専門誌を見るのが良いかと思います。

本当に”勉強”といったスタイルでないと難しいかと思います。

AOC辞典を丸覚えすれば良いでしょう。

       

 

コート・デュ・ローヌ/Côtes du Rhône

 

 

 

 

会話編

 

〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・

2種のトークをお読みください♩

 

テーマ

・『お家でワイントーク』

・『レストランでのソムリエのトーク(僕のトークですが)』

 

題材のワイン

“トロテロ カンシー ヴィエイユヴィーニュ”

 

アズマコーポレートより

 

ー・・・ー・・・ー・・・ー・・・ー

 

お家でワイントーク

 

『男性が百貨店でワインを買ってきた』

♠︎男性(ワイン詳しくない)

♡女性(ワイン好きの表現力豊かタイプ)

   

 

 

ワイン予備知識トーク

♠︎『ワイン買ってきたよ~』

♡『やったー!飲む飲む♩』

♠︎『このワインなあ、樹齢が100年以上の木から 採れたブドウを使ってるんやって。普通は10年ぐらいなんやとか。』

♡『へえ、なんか凄いね! それだと、どんな味になるの?、、、何の品種なの?』

♠︎『味が濃くなるんやって。品種はソーヴィニョンブランで、 フランスの頑固オヤジが一人で作ってるんやとか笑 ロワール。。。モンサンミッシェルの近くだって』

♡『へぇ~!ロワールと言えばホワイトアスパラの有名なところだ!』

♠︎『花より団子?食いもばっか。。。』

♡『…………はやく空けてぇー♡』

 

味わいの表現トーク

♡『おぉぉぉぉぉ!さわやかーー!ハーブ?良い香りー!』

♠︎『うん!美味しいー!。。。 ソムリエさんがレモンとハーブの香りって言ってたよ♩』

♡『ん~~レモン?っていうよりグレープフルーツと、、、 白桃みたいだね♩とろっとしてる感じ~。あっ!日本酒みたいだ♩』

♠︎『あっ!本当だ日本酒みたいだ♩』

♡『”旨味すごいだろっ”って感じ。。ア、押し返される♡ 押し返されるくらい濃いぞぅーーー!』

♠︎『ははっ♩押し返される笑』

 

ワインの歴史トーク

♠︎『さっき言うた、ロワール(地域)のカンシー(村)

ってとこで造ってるんやって。この場所では1200年ごろから

修道院でワインが作られていて、今は80%国内で20%は国外で消費される

ワインなんやって。美味しいからって20%しか輸出してへんとは!』

♡『それって貴重なのかな?』

♠︎『貴重だと思ってラッキーって言いながら飲んだ方が美味しいぞ♩』

 

マリアージュ

♠︎『てか、今ホワイトアスパラ茹でてるけど、、、食べる?』

♡『え!?あるのー!?いつ買ったの!?さっき言うた時に言えよーー♡』

♠︎『ワインと一緒に買ったねん♩”土合わせのマリアージュ”っていって、 その土地の生まれた料理と同じ場所で造られたワインを

一緒に食べると合うんやって♩』

♡『最高!!』

 

〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・

レストランでのソムリエのトーク

 

『登場者』

僕(ソムリエ)

△お客様

   

味わい表現

『フレッシュでさわやかなワインです。』

『そのさわやかな香りとは裏腹に”押し返されてしまう”と

言いたくなるほどの濃厚さとコクを感じられます。。。

白桃や日本酒を思わすようなトロっとした印象なんですが、

グレープフルーツのような、しっかりとした酸があるので極めてスッキリ。』

『舌の上にのった濃い旨味が急になくなるものだから、

すぐに2口目がほしくなってしまう、魅惑のワインです♩

ロワールのカンシー、ソーヴィニョンブラン100%です。』

大体はここでワインの話しは終わり。いつも3本ワインを紹介してるので、

その中から選んでもらう流れになります。

しかし、話が続くこともしばしば、、、続きがこんな感じに続きます。

 

知識

・・・・・・ニョンブラン100%のワインです。』

△『ロワールのソーヴィニョンかぁ。

ヴィエイユヴィーニュだけど。。。ありきたいな感じじゃないかなー?』

『いえいえ、どちらかと言えば、”個性的な感じ”ですよ~♩

先ほど“白桃”と僕は表現しましたが、ソーヴィニョンブランだと

全体的にグレープフルーツの印象になりますよねー?

それがこのワインは白桃や日本酒の印象。

■『樹齢100年以上の木から採ったブドウを使ってるのか、

いつものソーヴィニョンブランとは、ちょっと違う印象です!

ほんのかすかにブランデー感もあり”時”を感じさせます。』

 

歴史

・・・・・・ニョンブラン100%のワインです。』

△『このラベル高級感というか、なかなか威厳があるね。』

『そうですね~、実はこの村は800年以上も前から

上質なワインを造り続けてるんですね。当時は修道院で造られておりました。

『銀食器で食事をしていたころの時代から王宮御用達のワインで、

2割を輸出、8割は国内で消費されるフランス人が愛してやまない

伝統的なワインでもありますね。だからですかね~haha

 

マリアージュ

△『このワイン美味しいね~!頼んでよかったよ~!』

『ありがとうございます。喜んで頂けてすごく嬉しいです♩』

『、、、、もし良ければ何かご一緒に、お召し上がりなりますか?』

△『ああ!そうだねー、何が良いかなぁ~?』

『ん~、では、2つほど。

その中から、1つ選ぶのはどうですか?』

△『いいねー♩』

 

〜ロワール産ホワイトアスパラ〜

 

『まずは、ワインと同じ地域で取れた

旬の”ロワール産ホワイトアスパラ”はいかがですか?

シンプルに塩ゆでにし、ハーブオイルと”プルっとろ”っと

仕上げたポーチドエッグ。それを崩してソースにして食べて頂く、

素材の味を生かしたお料理です。』

『こちらのワインと一緒に食べると、

ハーブの香りとホワイトアスパラ独特の甘みと旨みが

グッと強くなって、印象的な1皿となります』

△『もうそれ、頼まなきゃいけない!みたいになるじゃないかあ!笑』

『いやいや、もう1品あるんでそれ聞いてからちゃんと選んでくださいよ~笑』

 

〜牡蠣のカダイフ包み焼き〜

 

『もう1品は”牡蠣のカダイフ包み焼き”パン粉ではなく『天使の髪』

とも言われる、トウモロコシと小麦粉で作られた糸状の

”カダイフ”で牡蠣を包んでしまいます。

『焼き揚げていると、なんとも芳ばしい香りが食欲をそそります。

サクッとした衣の中から牡蠣の甘~いエキスが口いっぱいに広がって

ワインが欲しくなります。』

『日本酒といえば牡蠣!パセリのソースと青い印象のワイン、

ほんのり香るスパイスとかすかなブランデー香♩』

『オーダー頂いてから少々お時間を頂きますが、

そのお待ちの間にワインを常温に置いておき、

“カダイフ”を食べるのに程よい温度になったころに

お料理をお持ちするスタイルはいかがでしょうか?』

△『うーーーーん!迷う!』

 

*テイスティング表現はあくまで僕の主観です。

「そんな味わいは無い!」と言われても、

僕の舌と鼻が感じてしまったので、、、、僕の答えは「あります!」です。

   

Corse/コルシカ島

     

 

○■ 3種と11個のワイン勉強の方法

 

長い寸劇をお読み頂きありがとうございました。

さてさて、何かご興味を持った表現や

知りたいことは見えて来ましたでしょうか?

ポイントはこんなところでしょうか?

 

ちょっとした習慣のススメ

○1, ある1本のワインについて詳しくなる

○2, 村のことに詳しい

○3, ワインの豆知識 APP使用

○4, どこの郷土料理かがわかる

 

マリアージュ・美味しい表現を鍛える

■5, ~料理~ 美味しそうに説明がしたい

■6, ~ワイン~ 美味しそうに説明がしたい

■7, 美味しそうなマリアージュを考えたい

 

暗記ww

▲8, ワインのラベルを見て、どこの地域のものかわかる

▲9, ワインラベルを見て味のイメージが出来る

▲10, ワイン用語 基礎知識

▲11,つの地域について(現在作成中)

 

3種・同時進行で楽しみましょう♩

・習慣・ワインを飲むたびにラベル写メ・後日調べる

・感覚・食事の度に練習すれば良い

・勉強・ちょっと勉強気分が必要

         

 

ちょっとした習慣のすすめ

〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・

 

○ 1, 1本のワインについて詳しくなる

   

・毎回ラベルを写メする

ワインを飲むたびにラベルを写メしておく(後で調べれるようにする) レストランだと酔っ払ってるから勉強出来ないしね♩

 

・Vivino Wine Scannerを利用する

Vivino Wine Scannerのアプリで写メとれば、 一瞬で造り手・地域名・村名が出てきます。

 

・Googleで検索をする

Googleにフランス後で造り手・地域名 もしくは 村名を入力。 trotereau quincy ワイン”

*最後にカタカナで[ワイン]と書くこと *3つのサイトを流し読みくらいがオススメ ニュアンスが違う時があったりするから。

       

・Instagramしませんか?

リストになるので思い出しやすい!instagram便利ですよー♩

   

○ 2, 村の歴史に詳しくなる

 

・Vivino Wine Scannerを利用する

Vivino Wine Scannerで写メとれば一瞬で地域名・村名が出てきます。

 

・Googleで検索をする

Googleでquincy 歴史 or 特徴”で検索

詳しい情報大体出てきます。ただ、僕も購入してから気づいたのですが、

AOCワイン辞典を使えばすぐに調べがつきました。。。笑

 

 

 

○ 3, ワインの豆知識 APP使用

 

・ワインIQ

これだけで結構な量の知識になるんじゃないかな?

『マリーアントワネットの乳房を形どったワイングラス。』があるとかね笑

         

 

 4, どこの郷土料理かがわかる

 

・ネットで検索が一番早くて便利

“ブルゴーニュ産 食べ物 or 郷土料理 or 発祥”のように、

(○○(産) 発祥 or 食べ物 or 名物 or 郷土料理)と打ち込めばすぐ出てきます。

 

ブルゴーニュで調べると

”エスカルゴ””ブッフ・ブルギニョン”が出てきます。

 

写真付きの郷土料理リスト本は

全く見つからなかった

あってもせいぜい15皿程度で3000円と高額でした

 

普段の料理なども調べてみてくだいな♩

コロッケの発祥は?グラタンってどこの発祥?etc

 

ブッフ・ブルギニョン/Boeuf Bourguignon

     

 

 

マリアージュ・表現を鍛える

〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・

 

■ 5,  お料理を美味しそうに説明できる

 

食欲を湧かすには?

料理の説明時に何を聞かされたら食欲が湧きますか?

香りのイメージが出来た時?

食感がイメージ湧いた時?

新しい組み合わせの好奇心が湧いた時?

 

 

料理を10の要素に分けてみましょう♩

僕はお料理を10個のことがらに分けると

説明しやすくなりました。

 

1,香り

2,見た目

3,舌触り

4,食感

5,艶っぽい部分

6,こだわりの部分

7,斬新な部分

8,特徴的な部分

9,提供方法

10,視界に入ってから飲み込むまでで 美味しい!ポイント

 

ー・・・ー・・・ー・・・ー・・・ー・・・ー・・・ー

〜炭火の和牛ステーキ丼&シャンパン〜 

 

1,香り

→肉の焼ける香り、焦がし醤油、和出汁ベースの甘いソース、

2,見た目

→豪快に牛肉と刻んだ玉ねぎが盛られている、

3,舌触り

→和牛が体温で溶けてしまうほど滑らか、

4,食感

→やわらかい和牛に対して玉ねぎ、香味野菜がアクセント

5,艶っぽい部分

→口どけ感とお米との一体感。牛肉のしっとり感

→ゆずの柑橘がシャンパンとのつなぎになっている。油と泡の相性が良い

6,こだわりの部分

→炭火で40分以上書けて柔らかく焼く技術

→融点の低い体温で溶けていく和牛を使うことで、口どけ感とお米との一体感

7,斬新な部分

→ゆずの香りと香味野菜がお米全体に馴染んでいる

8,特徴的な部分

→、。。。特になし

9,提供方法

→蓋を閉めてお持ちする。開けると中に込もっていた香りが一気に爆発

 

10,視界に入ってから飲み込むまでで美味しい!”ポイント

→強すぎる香りで食欲が湧いて、お預けをクラってから、頬張るまでの過程

→上あごの内側に肉があたった時ww

→喉越しに残るゆずのさわやかさ

→喉が乾いてからの、適温よりも冷やした冷たいシャンパンを飲んだ時

   

 

大阪弁で表現ww

 

『蓋を開けた瞬間に一気に食欲がわくねん♩

肉の焼いた香りに、あの特性ソースの焦げた香りはたまらんねん。

和牛やから口いれた瞬間に溶けおるんやけど、

その口どけ感がなあ、ごはんとまたぴったりやねん。』

『米に薬味とゆずを合わせてるから、

むっちゃ濃いタレかかってんのにいくらでも食えてまうねん。

んで、一緒に飲むのがシャンパンが合うねん〜。。。』

『普通肉やから赤ワインやと思うやん、

ちゃうねん、ゆずとあの喉をすぐ乾しおるソースが

キンキンに冷やしたシャンパンにめちゃくちゃ合うねん!

ホンマ美味かったわ〜!』

 

 

サービス時のコメント

 

『焦がし醤油とにんにくの香りが食欲を沸かします。

炭火香る和牛は、口の中で溶けてしまうほどの口どけで

香味野菜と合わせたごはんとの一体感は格別です。』

『すぐに喉が乾いてしまうほどの濃厚ソースですが

0度近くまで冷やしたシャンパンで、何度もお口をリセットしながら

お楽しみください。』(ゆずは食べた時のサプライズかな。)

 

   

 

〜フォンダン・ト・ショコラ & ブランデー〜

 

サービス時のコメント

『熱々のフォンダンショコラにバニラアイスを乗せてお持ちします。

ナイフを入れるとトロッとしたチョコレートエキスと香りが広がります。

溶けていくアイスをソースにお召し上がり下さい。』

お召し上がり中に(一言確認を取り)

そっとブランデーを一振りかける。

(あたたかいので一気に香りが広がる)

※お酒はラム酒も美味しいし、メキシコで出会った

テキーラフォンダンも美味しかったな〜。

   

La Provence・Cassis/カシス・プロヴァンス

 

 

僕の単語ワード

 

擬音の美味しさ

さくさく、ふわふわ、とろとろ、ぷるっぷる、しっとり、もちもち、

(中から)じゅわっと、しみしみ(沁みこんだ)、etc

 

出汁、エキス、スープ、使い分ける

鳥のエキスを煮詰めたソース

鳥のスープを煮詰めたソース

鳥の出汁を煮詰めたソース

どのお皿には、どの言葉が一番美味しそう聞こえるだろう?

 

その他

○○のような口どけ、ミルクのような、○○な舌触り、芳ばしい、スモーク、炙り、漬け-マリネ、

時を感じさせる、温度差を楽しむ、魅惑的、官能的、舌で溶かしながら食べる、長時間かけて作った○○、

たまらない、中毒、○○の中から、自家製、焦がし○○、

   

◯◯に●●をアクセントに

 

・白子のおかき揚げ

『やわらかいものにさくっとした食感のアクセントに・・・』

サクッとした食感からの中からクリーミーな白子

ごま油の香りと柑橘系の香り、レモンと油と塩、

 

ステーキ丼

『濃い味付けにさわやかな香りをアクセントに・・・』

『オイリーで濃い味付けのステーキですが、

ごはんに合わせたゆずの香りが箸を休ませてくれません。』

⇄『めっちゃ脂っこいのに、この柚子と薬味のせいで箸すすむな〜!』

 

赤ワイン

『甘い香りの中の○○香りをアクセントに・・・』

バニラの甘い香りに黒胡椒の香りをアクセントに

 

ブリテッシュパンケーキ

『甘い香りの中の○○香りをアクセントに・・・』

焼きたてのクレープの甘い香りにレモンの香りをアクセントに

 

キャラメルアイス&ナッツ

『甘いものに塩をアクセントに・・・』

キャラメルアイスにメープルシロップをかけて食べるのですが

塩が効いた、砕いたナッツをアクセントに

     

 

■ 6,  ワインを美味しそうに説明できる

   

     

 

味わいは7:3

 

味わいは7が香り3で舌を合わせて味わいとなります。

口に含んだ時も人は香りを感じ、味わいへとつなげます。

料理は食感や温度によるところも大きいですが

飲み物の美味しさの決め手はやはり”香り”です。

ワインは香りの表現で一気に印象が変わります。

   

試験の表現と美味しい表現は別もの

 

ワインアロマチャート図の香りと品種表の味を

読み取れるようになれば、

ソムリエの2次試験に合格できるでしょう。

でも、全部嗅ぎ取れたら良いサービスができるのか?

答えはNOです!!

これら全ての言葉で表現したら、味が行方不明になります。

美味しそうで食欲が湧いてくる表現を考えましょう♩

たとえば

『味わいはラズベリー、カシス、香りはバニラ、黒胡椒

甘草、タバコの香りも感じます。濃厚なワインです。』

なんて並べても美味しくなさそうですよね。。。”タバコ”てww

では、どうするの?

訂正後

『濃厚でスパイシーなワインです。

ドライイチジクやドライプルーンのような口当たりで

かすかに感じる黒胡椒をアクセントに

バニラの甘〜い香りが広がります。

うっすら枯れ葉の焼けるような香りが独特でクセになりそうです。』

 

   

 のワイン表現

 

ワインを説明するときは、パーツを分けて考える。

全部伝える必要はないが説明がしやすくなる。

1,全体の印象

2,品種

3,ベースのフルーツ

4,ハーブティー、お茶

5,お花

6,樽由来の香り

7,ワインのエピソードやこだわり

8,村のエピソードや特徴

 

そして、相手も自分もわかる素材で説明しましょう!

ユーカリとかサンザシとか言われても。。。ね笑

 

   

1,全体の印象は先に伝える

 

先に伝えることによって

イメージしやすくなると僕は思ってます

 

『フレッシュでスッキリ飲めるワインです・・・』

『濃厚だけどスッキリなワインです・・・』

『ゆっくり飲みたくなるワインです・・・』

『ごくごく飲みたくなるワインです・・・』

『皮付きの黒ブドウをそのまま手絞りしたような 荒々しいフレッシュなワインです・・・』

たとえば

『ドライアプリコットやパッションフルーツのような

南国系の果実の口あたり、

ほのかにココナッツのような印象の樽の香りを楽しめる』

『フレッシュでスッキリなワインです!』

『フレッシュでスッキリ飲めるワインです!』

『ドライアプリコットのような口当たりで

南国系の果実の口あたり、

ほのかにココナッツのような印象の樽の香りを楽しめます。』

*ドライアプリコットは甘い印象を与える

例1のように先に伝えて置くとイメージしやすいと僕は考えます

 

2,品種

品種を知っている方はそれだけで

イメージが出来るので話しが早い。

しかし、そのイメージ先行になるのも嫌なので

最後に伝える時もある。寸劇の時のように。

 

3,ベースのフルーツ

フレッシュなグレープフルーツ、

皮ごとかじったようなグレープフルーツ、

果肉のみのグレープフルーツ、皮のみの印象、

完熟グレープフルーツ、グレープフルーツジャム、と

グレープフルーツであっても多様です。

『皮ごとかじったようなグレープフルーツとライムのような酸で、、、』

 

4,ハーブティー、お茶

ディル、タイム、シダ、ミント、カモミール、レモングラス、

緑茶、ほうじ茶、黒豆茶、ごぼう茶、ジャスミン茶、

ローズヒップティー、エルダーフラワー、ハイビスカス、etc

 

5,お花

上記の図をご覧ください。

ローズ、ひまわり、菜の花、

ラベンダー(僕は消臭剤に直結する人いるからあまり使用しない)、

ゆり、白い花、黄色い花、etc

 

6,樽由来の香り

上記の図をご覧ください。

チョコレートはダーク、ホワイト、ビター、カカオ何%?

ナッツはフレッシュ?グリル?スモーク?

ココナッツは嫌いな人いるから、うっすら、ほのかに、少し、

とつけないと”甘い””くさすぎる”印象になってします。

 

7,ワインのエピソードやこだわり

後ほど伝えますが、ワインをGoole検索すれば大体の調べがつきます。

3つのサイトを見比べるとさらに良いかと♩

オーガニック、手摘み、金賞受賞、音楽を聞かす、

その土地でしか採れない珍品種、奥様に捧げたワイン、etc

 

8,村のエピソードや特徴

後ほど伝えますが、ワインをGoole検索すれば大体の調べがつきます。

3つのサイトを見比べるとさらに良いかと♩

アズマコーポレーション

*ワイン名前:ジュテーム(愛してる)

ステンレスの樽についた夜露に絵を描き、そのままラベルにした。

日本人の奥様に捧げたワインです。

ー・・・ー・・・ー・・・ー

   

僕がしているフレーズを増やす4つの方法

 

基本的に日々の生活で行った。テレビや本を流し見してるときに

『このフレーズ美味しそう♩』『このコメントなんか良い♩』

そんな繰り返しで美味しいワードを増やしていきました。感覚だけで楽しみましょう!

 

ネットの通販サイト

ワインを買う時の、楽天の通販サイトやアマゾンの説明書きにこれでもかっていうほど、

大げさにワインの説明が書いてます。美味しそうに聞こえるワードがいっぱいです。

おすすめ漫画

美味しんぼ、バンビーノ、

食戟のソーマ(アホな部分あるが、食の情報は正しいすごいと思う)

本(女性雑誌、小説、料理専門誌)

たまに覗く女性雑誌のカフェや料理店紹介欄。

女性は感性と言いますが、”魅惑的な”のような用語が出ててくる。

小説はワイン、それ以外は料理ワード増える。

 

グルメ番組

ナレーションからたくさん拾えます♩

アメトークのようなバラエティでしたら、特に宮迫さんとかが、

『あの卵めっちゃ、ぷるぷるしてるやん〜っ!』の

ようなコメントについつい注目します♩

“ここが興奮ポイントなんだ!”て良くわかるんで♩

もっぱら料理についてのワードが増える。

 

       

 

■ 7, マリアージュを考えることができる

 

 

身近なものでも片っ端から試してみる♩

そしたら感動的な出会いがあったりする。

チョコ柿の種とジョージアワインの感動的出会い。

 

チョコ柿の種とジョージアワイン

これは感動した!めっっちゃ美味い!www

こんな発想、片っ端から食べてないと絶対にたどりつかなった!!

 

 

肉/赤 ・魚/白 ・固定概念なんてクソくらえ!!

 

まずワイン合わす時にしないといけないことは、

飲み手が、赤嫌いじゃないか、白ワイン嫌いじゃないか、

泡が嫌いじゃないか、樽香が嫌いじゃないかetc、を確認すること。

 

肉には赤とか、魚には白とか、

そんなちんけな決まりなんてものはない!

固定概念などクソくらえ!

 

赤ワインが嫌いな人がいれば、

白ワインで肉が美味しくなるもの探せば良いです。

牛肉にレモンをふる感覚で白ワインを飲めば良いんです。

なんせ、星の数だけワインがあるのだから絶対見かるはずです!

 

みなさんのお家でも見つけれるように

お手伝いをさせて頂きます♩

     

 

舌が感じる味覚の5

 

 

味わいは旨味、塩味、酸味、苦味、甘味の5角形。

渋味、辛味、は痛覚です。

そして、味わい=香り:舌=7:3です。

 

酸味があっても甘みがあれば美味になります

→クランベリージュースは酸味が豊富、塩気に酸味を加えると美味になります

→塩強めの焼き秋刀魚にレモンをかける、苦味は塩で丸くなります

→コーヒーにほんの少しの塩(エチオピア主流)

→魚の肝に塩 →ちょっと焦げた牛肉に塩

 

 

     

基本的なマリアージュの考え方

 

唐揚げが目の前にあったとします。何を合わせましょうか?

唐揚げには、旨味、塩味、旨味が含まれているので、

ワインには、甘み、酸味、苦味の含まれているものを選べば良い

 

塩とレモンをかけた唐揚げなら何を合わせましょうか?

唐揚げには、旨味、強い塩味、旨味、強い酸味、少しの苦味、

ワインには、甘み強めで少し苦目のワインを選べば良い。

→ビールが合うのは甘みと苦味と炭酸だろうと推測

→甘み強めで少し苦みのあるスパークリングorスティルワイン(泡無し)

→その日の気分で判断!

 

●もう1回。。塩とレモンをかけた唐揚げなら何を合わせましょうか?

食べ物の中にある要素と似たものを合わせる方法もある

→レモンに似た酸のワインを選べば良い

   

 

個人的・マリアージュ4種

 

その地域の郷土料理とその地域のワインを合わせる

ボロネーゼパスタとボローニャのワイン

タルトフランベとアルザスと南西ドイツのワイン

インドカレーにインドワイン(今インドワインの評価は高く欧州で認められてます)

 

お料理の要素とその似てる要素に合わせてワインを合わせる

濃いものには濃いワイン

熟成したものには熟成したワイン

チョコとオレンジならチョコとオレンジのニュアンスのあるものを

 

食べものとワインの関連性がある合わせ方

チョコと濃いベリーは相性が良い→チョコと濃い赤ワイン

パスタ作る時に白ワインをいれる→パスタと白ワインが合う

ディルとりんごの相性が良い

りんごと白菜のサラダ→ディルのような香りがするワイン

 

食べものとワインの関連性が全くない合わせ方

ブルーチーズ⇄貴腐ワイン

ヤギのチーズ⇄貴腐ワイン

シャンパン⇄柿

チキンとパンプキンのクリームピッツァ⇄アイスワイン

牛挽肉と大麦とシャンピニオン テキーラ香るトルティーヤ⇄赤のスパークリング(ドライ)

     

 “自分作り”はどうしていた?

 

美味しい理由の指針作り

ごはんを食べる時(咀嚼中)に

美味しい!と思った瞬間考えていたこと

 

1,どのタイミングで美味しいと感じたんだ?

蓋を開けた時?口に含んだ時?飲み込んだ時?

食べ進めた時?お酒を口に含んだ時?etc

 

2,何が美味しいと感じてるんだ?

香り?見た目?アクセント?食感?塩加減?

組み合わせ?ソースとこのお肉の一体感はなんでだ?

このお酒との”何”と合ってるんだ?etc

 

 

結局マリアージュは正解がない

 

しかし、感覚なので答え合わせができません。

あなたが『美味しい。』と感じたことが答えで、

共感者がたくさんいればそれが正解。

このくらいがちょうど良い感覚かもしれません♩

 

     

暗記ww

〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・

 

▲ 8,ワインラベルを見てどこの地域のものかわかる

 

   

ラベルを見て”なんとなく”味をイメージできる♩

最初は1時間ほど頑張ってほしいです♩

それだけで、あなたはフランスワインコーナーにいって

ふむふむ言いながら楽しめはずだから!!

 

   

フランスは地域・村名だけで何の品種かわかる

フランスは、村名別(確定)に、地域別(ほぼ)に

品種が決まっています。

レストランで『シャブリ下さい!』と言えば

勝手にシャルドネ100%が出てきます。

『カンシーありますか?』

ソーヴィニョンブラン100%が出てきます。

『ボルドーの重め下さい。』

大体3品種をブレンドしたワインが出てきます。←後ほど説明

 

   

テキストの使い方

◇Question

資料(下記にJPEG)を使いながら

この赤ワインが何なのか調べてみましょう♩

テキストの使い方を伝えます。

 

問題

ー・・・ー・・・ー・・・ー・・・ー・・・ー・・・ー

あなたはワインショップへ来てます。

たまたま目に入ったワインがこちらのワイン

 

●1、このワインはどこの地域のものですか?

下記のフランス地図が書かれた主要品種表をご覧ください。

→その地図から、ブルゴーニュ/Bourgogneを見つけてください。

→ラベルにも書いてますねBourgone

答え:ブルゴーニュのワイン

 

 

●2、その地域の主要の赤品種はなんですか?

先ほどと同じ資料をご覧ください。

→地図の周りに書かれているのが、その地域の主要品種です。

→青が白ブドウ、赤が黒ブドウ(赤ブドウではなく黒ブドウと言います。)

答え:ピノ・ノワール・ガメイ

『ブルゴーニュ地方で作られた、ピノ・ノワールかガメイを使ったワイン』

とわかったわけですが、あなたは店員に質問します。

『こちらはブレンドですか?』

店員が『ブルゴーニュ北部のピノ・ノワール100%です。』

と教えてくれました。

さて、次のクエッションです。

 

 

●3,そのピノ・ノワールはどんな味ですか?

下記の赤の品種・表現チャート②をご覧ください。

 

答え:『ラズベリーやクランベリー、チェリー、バラの香りもするかもしれない!

ミネラルを感じるワイン。。ロマネコンティと同じ場所と品種かーーー!』となるわけです。

 

 

●4,ロマネコンティはどんなものですか?

赤ワイン・銘醸地④をご覧ください。

答え:バラの花束のような香りがして

1000万円で取引されることもある世界最高級ワイン

 

備考:ロマネコンティ村は全てロマネコンティ社が独占所有しています(モノポール)

 

 

 

ー・・・ー・・・ー・・・資料3点・・・ー・・・ー・・・ー

 

主要品種表

●赤の品種・表現チャート②

●赤ワイン・銘醸地④

 

▲ 9,ワインラベルを見て味のイメージが出来る

   

◇Mission

地域名を11個を覚えてください♩

 

下記の図の地図を使って

『これはここ、これはここ。』と言えるようになってほしいです。

もちろん、下記のフランス語地名でよめるように♩

所要時間:15〜30分

1,Alsace

2,Champagne

3,Loire

4,Bourgogne

5,Bordeaux

6,Rhone

7,Southwest

8,Provance

9,Languedoc-Lussillons

10,Jura

11,Savois

 

ー・・・ー・・・ー・・・資料2点・・・ー・・・ー・・・ー

 

白ワイン/ランチョンマットA3

 

気候の違いは味が変化

 

品種表はあくまで目安です。

上記の“白ワイン/ランチョンマットA3”をご覧ください。

 

①②③④⑤⑥⑦⑧部分は無視して“↑↓の部分”の

『果実味(甘み),アルコール,タンニン,酸,香り,色,』をご覧ください。

 

北へ行けば当然寒くなります。寒いとブドウの味は弱くなります。

逆に暑いと濃いブドウが生まれます。ですから、先ほどのワイン表現が少しかわります。

『ラズベリーやクランベリー、チェリー、バラの香りもするかもしれない!

ミネラルを感じるワイン。。ロマネコンティと同じ場所と品種かーーー!』

と書きましたが、

しかし、店員さんは『北部』とおっしゃってましたね。

ですから、答えはこうです。

 

答え:『軽めのテイストでラズベリーやクランベリーのような酸味。

もしくはチェリーのようにかなり酸っぱいかも。

かすかにバラの香りがするかもしれないなあ

ミネラルを感じるワインかな?』となります。

     

 

何品種かブレンドの場合

 

ボルドーは基本ブレンドです。ブレンドの場合、

カベルネソーヴィニョン、メルロー、カベルネフランの味わい

を足して考えて下さい。

答え:『重い濃厚なワイン。カシスやドライプラムのような黒果実

スミレのような香りにチョコやピーマンの印象があるのかな?』

 

 

あなたはもう味をイメージできます

 

品種表とワインアロマチャートを見て飲んで、

品種をちょっとずつ覚えて、繰り返していれば、

ワインのラベルから味のイメージがつくようになっていくでしょう♩

これでミッション終了です!

・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・

       

 

 

 

教材まとめ

 

僕の勉強ノート

どうぞお気軽にダウンロードしてください。

自分勉強用、ワイン会にて使用した資料です。

 

※PDFはパソコン ※JPEGはスマートフォンが使いやすいと思います

 


ソムリエのノートPDF

全1枚主要品種PDF

全4枚品種/銘醸地PDF

全4枚Bordeaux PDF

全1枚Bordeaux 当たり年 PDF

 

 

ソムリエのノートJPEG

 

●フランス地域と主要品種

●白の品種・表現チャート①

この品種表はソムリエ試験対策のために自作したものです。

美味しい表現のみではありません。

ワインを並べてこの表を手がかりに

どこの国で何の品種なのかを当てる練習をしました。

“美味しい表現”ではなく

記憶をすやすいために、もしくは

テイストの目安のためにご利用ください。

●赤の品種・表現チャート②

●白ワイン・銘醸地③

●赤ワイン・銘醸地④

 

●ボルドー7村・特徴チャート

●ボルドーの品種・土壌の用語集

●貴腐ワイン・熟成ついて

●ボルドーまとめ

 

●ボルドー当たり年表

●白ワイン/ランチョンマットA3

A3でコピーしてその上にグラスを並べれば楽しめます

 

おすすめのワインアプリ

ワインIQ

Vivino Wine Scanner

 

 

おすすめの本

◇シャンパーニュ基本ブック

サロン別の詳細が非常に嬉しかった

 

◇ボルドー基本ブック

土壌の違い、そしてシャトー別の詳細が対比できる

 

◇フランスAOCワイン辞典

初めからこれを変えば、膨大な時間をかけて調べることはなかっただろうな。。

早く購入しなかったことを後悔。最高の1冊です。

   

 

 

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